Come riconoscere un panettone artigianale prima di comprarlo

Giuseppe Pepe, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, segue la ricerca sui grandi lievitati di Pepe Mastro Dolciere.

Un panettone artigianale si riconosce prima di tutto dall’etichetta: lievito madre (lo trovi scritto come «lievito naturale» o «pasta acida»), burro, tuorlo d’uovo, nessun emulsionante e nessun conservante. Poi dal taglio: un’alveolatura alta, una mollica che si sfila in fibre, canditi morbidi che sanno ancora di frutta. La parola «artigianale» sulla confezione, da sola, non basta: è l’insieme di questi segnali a fare la differenza.

In queste settimane è una delle domande che sento più spesso in pasticceria: come faccio a capire se un panettone è fatto davvero bene? Sono cresciuto in laboratorio accanto ai miei fratelli Alfonso e Prisco, e i grandi lievitati sono diventati il mio campo di ricerca. Qui provo a raccontarti quello che guardo io, con gli occhi di chi il panettone lo prepara.

Cosa dice la legge, e cosa non dice

Parto da un fatto che in pochi conoscono: in Italia il panettone ha una ricetta di base fissata per legge. Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 dice che può chiamarsi panettone solo un dolce ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, cioè con il lievito madre. E stabilisce gli ingredienti obbligatori: farina di frumento, zucchero, uova o tuorlo (almeno il 4% di tuorlo), burro (almeno il 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20% in tutto), sale.

Quello che il decreto non dice è altrettanto importante. Ammette anche emulsionanti, due conservanti (l’acido sorbico e il sorbato di potassio), aromi e un’aggiunta di lievito di birra fino all’1% dell’impasto. E non definisce il panettone artigianale. Per questo la parola sulla confezione dice poco: per capire che cosa stai comprando devi guardare il resto. Ti spiego come faccio io.

1. Leggi l’etichetta, con calma

Gli ingredienti sono elencati in ordine di peso, dal più presente al meno presente. Io controllo quattro cose.

• Il lievito. Cerca «lievito naturale», «lievito madre» o «pasta acida». Se accanto compare anche «lievito» o «lievito di birra», vuol dire che l’impasto è stato aiutato a crescere più in fretta.
• I grassi. Nel panettone il grasso dell’impasto è il burro: margarina e oli vegetali non sono ammessi. Se li trovi in etichetta, il prodotto non è venduto come panettone ma come «dolce natalizio» o «lievitato», e le regole del decreto non valgono.
• Emulsionanti e conservanti. Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), acido sorbico (E200), sorbato di potassio (E202). La legge li ammette: servono a mantenere la morbidezza più a lungo e a rendere l’impasto più regolare. In un panettone artigianale, di solito, non li trovi.
• La vaniglia. «Bacche di vaniglia» o «vaniglia» indicano l’ingrediente vero; «aroma» o «vanillina» indicano un aroma.

2. Guarda la data di scadenza

Un panettone senza conservanti dura meno di uno che li contiene. È normale, ed è giusto così: una scadenza vicina è coerente con quello che c’è dentro. Una scadenza lontana molti mesi, invece, merita uno sguardo in più alla lista degli ingredienti.

3. Aprilo e guardalo al taglio

Per me il panettone si giudica aperto. Un impasto che ha lievitato a lungo con il lievito madre mostra un’alveolatura alta e regolare, che sale dal basso verso la cupola. La mollica è soffice ma elastica: se la tiri con le dita si sfila in fibre, non si sbriciola. Il colore è un giallo caldo, che viene dal tuorlo e dal burro.

Poi guardo i canditi. Devono essere morbidi, lucidi, e avere il sapore del frutto da cui vengono. Se i cubetti sono duri e hanno tutti lo stesso gusto dolce, la frutta conta poco.

4. Senti il profumo, poi assaggia

In un buon panettone il profumo arriva prima del sapore: burro, agrumi, vaniglia. Al primo morso la lieve acidità del lievito madre bilancia la dolcezza e lascia il palato pulito, senza quella sensazione grassa o zuccherina che resta dopo certi prodotti.

5. Chiediti chi l’ha fatto

Un panettone artigianale ha un nome e un luogo: chi lo produce, dove, con quali ingredienti. E ha un calendario. Ogni impasto richiede giorni, la produzione è stagionale e organizzata per lotti: per questo le quantità sono limitate e alcune referenze si prenotano con anticipo: è il tempo che serve.

Come lavoriamo noi, in laboratorio

Da noi un panettone richiede tre giorni di lavorazione e tre fermentazioni naturali, e l’impasto non viene mai forzato. Il lievito madre lo curiamo ogni giorno, con un gesto che in famiglia ci tramandiamo da quarant’anni. Alfonso lo aveva trasformato in una disciplina quotidiana, e io ho continuato su quella strada. Lo dico sempre: il lievito va curato attentamente come un bimbo. Deve essere ben bilanciato, perché a volte può essere più acido o meno acido. Non è un ingrediente da seguire soltanto quando serve: è una materia viva da conoscere, osservare e accompagnare.

I canditi li prepariamo nel nostro laboratorio: le scorze degli agrumi dei Monti Lattari, le albicocche Pellecchiella del Vesuvio. Usiamo vaniglia del Madagascar e uvetta australiana «5 corone», e i nostri prodotti sono fatti senza conservanti, coloranti o additivi. Il nostro panettone tradizionale ha la cupola nuda, senza glassa: nulla deve coprire il profumo dell’impasto.

Quando Alfonso ha portato il panettone a lievito madre al Sud, molti lo ritenevano impossibile. Quella storia la raccontiamo in Chi siamo. Gli ingredienti e i formati di ogni panettone, invece, li trovi nelle schede dello shop. E se hai altre domande, scrivici o passa a trovarci in pasticceria: rispondere fa parte del nostro lavoro.

In sintesi: cinque segnali

• In etichetta: lievito naturale o lievito madre, burro, tuorlo.
• Nessun emulsionante (E471) e nessun conservante (E200, E202).
• Una scadenza coerente con un prodotto senza conservanti.
• Al taglio: alveolatura alta, mollica che si sfila, canditi morbidi.
• Un produttore con un nome, un indirizzo e una produzione stagionale.